Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA

Produits sucrants et consommation. La physiologie de la perception du goût
sucré et la relation entre les structures moléculaires et le goût. Le goût
pour le sucré et la régulation nutritionnelle. Voies métaboliques et intérêt
nutritionnel des sucres et produits sucrants. Digestion des hydrates de
carbone dans l'intestin grêle et le colon humain. Méthodes de mesure de la
valeur calorique des polyols et édulcorants de charge. Pouvoir sucrant et
qualité d'un édulcorant : les méthodes de mesure sensorielle. Toxicologie des
sucres et produits sucrants. Effets cariogènes des sucres et produits
sucrants. Substances sucrantes et substances de charge. Nomenclature,
structure et propriétés physico-chimiques des grandes familles de produits
sucrants d'origine glucidique. Le sucre (saccharose) et ses dérivés
traditionnels et nouveaux. Les sucres issus de l'amidon. Les fructo-
oligosaccharides. Le lactose et ses transformations. Le polydextrose amélioré.
Les produits d'hydrogénation de sucres issus de l'amidon. L'isomalt. Le TOS.
Les polysaccharides de charge des fibres alimentaires. Caractéristiques
générales des édulcorants intenses, non glucidiques, acaloriques. L'aspartame.
L'acésulphame. La saccharine. Les autres édulcorants non autorisés par la
législation. Quelques exemples de l'utilisation des substances sucrantes et
des substances de charge par les industries alimentaires. Les industries de
cuisson céréalière. Confiserie et confiturerie. Chocolaterie. Sucres et
édulcorants dans les boissons. Utilisations des substances glucidiques dans
les alimentations spéciales de l'adulte : application aux produits de
nutrition entérale par sonde et de complémentation orale. Alimentations
spéciales de l'enfant. Utilisation de produits sucrants en industrie laitière.
Aspects socio-économiques. Perspectives d'évolution de l'emploi et de la
consommation des produits sucrants et de leurs substituts. Sucres et
édulcorants : le point de la réglementation et de son évolution dans le cadre
européen de 1993. Aspects économiques du marché du sucre et des produits
sucrants. Les orientations de la direction générale de l'alimentation.